Junho à mesa: quando a fogueira encontra a porcelana

Por que os ingredientes da festa mais brasileira merecem o mesmo cuidado de uma ceia
estrelada — e como construir um menu de junho que impressiona da louça à última taça.

Existe um equívoco gentil que atravessa décadas na cozinha brasileira: o de que comida junina
é, por natureza, comida de quintal. Que milho, amendoim, pinhão, gengibre, cravo, canela e
rapadura nasceram para o tabuleiro coberto de papel crepom e ali devem permanecer, fiéis ao
seu destino de quermesse. Respeito profundamente essa tradição — ela é, aliás, a alma do
que somos. Mas como cozinheiro, e sobretudo como alguém que acredita que a gastronomia é
também um exercício de releitura, proponho um outro olhar para o mês mais aromático do
calendário: o de que junho, com seu frio tímido e sua paleta de sabores tostados, é a melhor
estação para a alta cozinha brasileira mostrar a que veio.

Há razões objetivas para isso. Junho nos entrega ingredientes que dialogam, sem nenhum
esforço, com técnicas francesas, nórdicas e japonesas contemporâneas. O milho fermentado
virou obsessão de chefs escandinavos depois do Noma; nós o temos desde sempre, na
canjica, na pamonha, no curau. O pinhão, que cai das araucárias do Sul nessa época, tem
textura e densidade que rivalizam com qualquer castanha europeia. A mandioca — em todas
as suas formas, da farinha ao polvilho, do aipim ao tucupi — é coringa em mãos experientes.

Quando você olha a despensa de junho com olhos de chef, e não de festeiro, percebe que está
diante de um repertório invejável.
Faço, há alguns anos, menus contemporâneos sob medida para clientes em casa. E em junho
me dou o luxo de ser mais autoral do que nunca. O menu que descrevo a seguir é um
esqueleto — uma proposta — que costumo adaptar conforme a ocasião, o número de
convidados e, sobretudo, o que o mercado me oferece naquela semana. Mas ele serve como
manifesto: o de que se pode atravessar uma noite inteira de junho sem repetir um único clichê,
e ainda assim homenagear cada sabor da estação.

A abertura. Começo sempre com um caldo. Em junho, é quase imperdoável não fazer uma
soupe à l’oignon gratinée — a clássica francesa, com cebolas longamente caramelizadas,
queijo gruyère derretido no maçarico, crosta de pão tostado. É o prato perfeito para o friozinho
que se instala depois do pôr do sol. Faço, porém, uma pequena traição autoral: substituo o
vinho branco da redução por cachaça de umbu envelhecida. O resultado é uma cebola mais
profunda, com notas que beiram a baunilha, e que ancora a sopa em território brasileiro sem
nunca abandonar a referência parisiense.
O intermezzo. Antes do prato principal, sirvo o que os franceses chamam de trou normand —
uma pausa para limpar o paladar. A minha é uma granita de umbu com cachaça e abacaxi
grelhado, em colher de degustação. Refresca, prepara, e diverte. É também o momento em
que o convidado entende, definitivamente, que aquela não será uma noite previsível.

O peixe. Bacalhau confitado em azeite de urucum, sobre purê de aipim trufado, com espuma
de leite de coco e óleo de coentro. Aqui mora um dos meus orgulhos: o aipim trufado é um
daqueles momentos em que dois ingredientes que jamais se cruzariam num cardápio
convencional descobrem que nasceram um para o outro. A trufa branca, com sua terrosidade
aristocrática, eleva a humildade da mandioca a um patamar que beira o devocional.

A carne. Cordeiro confit, cozido lentamente em sua própria gordura por oito horas, servido com
redução de quentão — sim, o mesmo quentão da festa, reduzido até virar um xarope espesso,
perfumado de gengibre, cravo e canela —, farofa crocante de amendoim e milho, e uma
espuma salgada de canjica. É o prato em que a coluna inteira se justifica. Você come e
entende que a fogueira e a porcelana podem, sim, conviver na mesma mesa.

A sobremesa. Releitura de canjica: cremoso de milho verde no fundo da taça, sorvete de
paçoca artesanal por cima, telha crocante de pé de moleque fincada como uma escultura, e
uma calda de rapadura reduzida com cravo gotejada na hora, à mesa. Termino com um petit
four de trufa de paçoca e brigadeiro de milho verde, servidos numa pequena travessa de
cerâmica artesanal.

A harmonização é o que transforma um bom menu em uma experiência memorável. Para a
sopa, um champagne brut natureza — a acidez corta a untuosidade do queijo. Para o
bacalhau, um Chardonnay com passagem por madeira, encorpado o suficiente para sustentar o
urucum e a trufa. Para o cordeiro, um tinto do Rhône ou um Malbec de altitude argentino, com
taninos firmes que aguentam o doce do quentão reduzido. E na sobremesa, ouso o
atrevimento: uma cachaça envelhecida premium servida em pequenas doses, gelada. O Brasil
tem hoje destilados que dispensam apresentação e que harmonizam com sobremesa de
canjica como nenhum vinho de colheita tardia faria.
Sobre as louças, um aviso necessário: a apresentação é o primeiro impacto, e em menus
desse porte ela não é detalhe — é linguagem.

Trabalho com um conceito de contraste
deliberado entre o rústico autoral e a porcelana mínima. Cerâmica artesanal brasileira,
daquelas peças únicas feitas por ceramistas como Heloisa Galvão ou os ateliês de Cunha, para
os pratos quentes — o barro queimado conversa com a farofa, com a redução, com o cordeiro
confit. Porcelana branca lisa, quase clínica, para a sobremesa, onde a cor do milho e da
paçoca precisa ser a única protagonista. Vidros soprados para os intermezzos. Linho cru na
mesa, palha trançada como sousplat em um dos tempos. O luxo, quando bem feito, não grita.
Ele sussurra, com textura.

Termino com uma provocação. A festa junina é, para grande parte do Brasil, o equivalente
afetivo do Natal europeu. É a celebração mais sensorial do nosso calendário — fogueira, milho
assado, quentão, sanfona, cheiro de canela na rua. Por que aceitamos, então, que ela
permaneça gastronomicamente confinada à barraquinha? Os ingredientes estão lá, prontos. As
técnicas existem. Os chefs brasileiros estão entre os melhores do mundo. Falta apenas
decidirmos que esse mês merece o mesmo cuidado que dedicamos a uma ceia de fim de ano
ou a um jantar de aniversário importante.

Junho, afinal, é o mês em que o Brasil cheira a infância. E nada impede que a infância seja
servida em porcelana.